近十年来我国国民健康饮食方面发生的变化
根据最近全国居民健康调查的结果和我们的一些研究，我们还是面临着双重的挑战。一方面存在着营养缺乏，在贫困地区一些儿童和老年人存在着营养不良的影响。另一方面微量营养素的缺乏是普遍存在的，突出表现是铁缺乏，贫血患病率在全国是比较高的，女性20%左右，男性15%左右。另外随着膳食结构的变化，有很多不合理的因素，比如说我们的烹调油摄入比较多，这次的膳食指南专门提了一条要减少烹调油。现在的脂肪摄入量，按照城市来讲占我们能量的35%，按照世界卫生组织的推荐最高不超过30%，像北京这样特殊的地区就更大，在大城市我们的脂肪比已经达到38%。另外随着膳食摄入量的增加，脂肪摄入量的增加，体力劳动的减少，肥胖、高血压和糖尿病的患病率明显增加，这些和膳食结构变化密切相关。这次我们针对这些问题做了适当的突出，比如说清淡的问题，食不过量、天天运动。
每个成人每天300-500克蔬菜 深色蔬菜达到一半
《中国居民膳食指南》中指出成人每天300-500克蔬菜，深色蔬菜最好达到一半。为什么强调深色蔬菜，深色蔬菜比如说红辣椒、菠菜，颜色比较深的绿色的、红色的，或者是紫色的，像紫甘蓝这样的菜，它的维生素，也就是β胡萝卜素含量要比浅色蔬菜高很多，按照全国营养调查的数据，前15位的深色蔬菜和前15位消费量最多的浅色蔬菜相比，它的维生素C含量也明显高一倍，β胡萝卜素，也就是我国居民维生素A的主要来源是蔬菜，所以我们强调吃蔬菜主要是为了保证维生素、膳食纤维，特别是水溶性纤维，所以最好吃深色蔬菜吃到一半。
达到均衡营养的三条途径
第一个途径是平衡膳食，通过膳食选择达到膳食的平衡，达到营养的需求，这是最高境界。但是如果食物不可及或者食物中的营养素不够，有的需要强化，比如说碘，由于部分地区的自然环境原因，碘的摄入很少，所以我们在食盐里要强化碘，通过强化可以满足碘的需要。另一个途径是膳食补充剂，但是我们的原则是正常人能够通过膳食得到你所需的营养。营养补充剂，第一不是食品，它仅含了它所标注的营养素，食品中除了营养素还有很多健康成份比如膳食纤维，植物化学物，这些都是膳食补充剂不能提供的，膳食补充剂的能量很少，膳食补充剂也不是药，不能代替药物进行治疗。对于不能通过正常膳食满足营养需要的人，比如说生病的病人在刚刚恢复时期，或者孕妇在最后三个月对于铁、对于特殊营养素的需要，这些人选择适合自己的膳食补充剂是适当的。
平均每人每日膳食中获得的能量、蛋白质和各种营养素的比较，应该是很合理的。现在我们肯定膳食里面的矿物质里的钙，维生素里面的维生素B2都会低于台湾、香港，我们的膳食里面，我们消费的奶，平均每人每年20公升，而台湾香港地区平均每人每年都在70公升，这是很显然的结果。因为我们对各种营养素的需要，各个地方差不多都一样的，但是膳食差别很大。所以怎么样改善膳食，从而获得人体所需营养素，这是我们引导人们合理进餐的根本目的。通过比较可以找到我们的不足。
大豆和其他杂豆的营养区别
大豆的蛋白质可以达到40%，氨基酸组成是比较平衡合理的，这对以植物性食物为主的地区改善蛋白质营养是很重要的。最近这些年对大豆异黄酮的研究，大豆里面其它对健康有益成份的研究越来越多，所以大豆对于健康的益处正在逐渐被认识。杂豆和大豆是有区别的，它的蛋白质在百分之十几，它的构成也不像大豆那么合理。而且化学成份方面的研究还不是很充分。为了充分获得大豆对中国人民的健康效益，这次我们特别把大豆强调出来，把杂豆归到杂粮里面去，大家不要以为只吃豆就行了，吃绿豆、红豆可能起不到那么好的作用，多吃大豆比较有保证。
男性、女性的饮酒区别
酒的消费量是不断增加的，可能饮酒人群和饮酒量是在增加的。我们现在和其他国家很难比，不同国家是不同的，一些伊斯兰国家是很少饮酒的，如果和西方国家相比我们的饮酒量还不是很高。但是我们的特点是喝烈性酒、喝白酒比较多，世界上的其它国家喝高度酒的比例要少一些，这是我们国家饮酒的特点。总得来说男性喝酒多，女性喝酒少，现在在大城市中知识女性喝酒比例在上升，但是总的来说还是男性远远高于女性。
关于反式脂肪酸
我国国家没有反式脂肪酸消费的基础数据作为我们判断的依据。反式脂肪酸主要来源于植物油的氢化也就是人造奶油，或者叫酥油，这些油是氢化油，它产生的反式脂肪酸比较多。总的消费来讲，我们的脂肪大部分来自于食物中的脂肪和我们的烹调油，而烹调油基本上都是植物油，反式脂肪酸的含量很低。但是究竟居民反式脂肪酸的数据是多少还没有。总的来说不像西方吃人造奶油那么多，可能其他国家的立法已经明确说不能超过2%的界线，这方面有待于我们国家更多的数据积累。
糖尿病与糖
大家认为吃糖会得糖尿病，事实上并不是这样简单的问题，主要是和糖水化合物有关系，和遗传、体力劳动也有关系。从膳食结构来讲，我们食糖的摄入量非常少，不像西方吃那么多，我们大部分食品都是在家里做的，顶多上海人愿意吃甜口味，在做菜的时候放一两勺儿糖，我们没有把它做具体的限量。糖和食物中的其他碳水化合物都是一样的，吃糖也不会像吃米饭、馒头那么多，所以这里没有对它做特殊限量。现在对于糖尿病的预防，对于一些特殊人群来讲，不能用这个指南，这个指南是针对健康成人的，对于糖尿病病人应该在医生指导下严格执行他的特殊的指南，这个指南主要是针对健康人制定的一个标准。
