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面条含胶吗?其实是面筋
2017年04月17日 12:40:34  来源: 重庆商报

    最近,网络和微信朋友圈上热传一段“面条被水洗后出现一团‘胶’”的视频,引起众多市民的关注。面条中真的含胶吗?“这其实是面筋!”专家表示,所谓“胶”其实就是面筋。

    洗出来的物质是面筋

    中国食品科学技术学会副主任委员钟凯博士、河南工业大学陆啟玉教授、国家粮食局科学研究院谭斌研究员等专家指出,面条、面片、饺子皮等,在用水洗时,淀粉和水溶性成分就会离开,剩下具有黏性、延伸性且不溶于水的东西就是面筋,而面筋的主要成分是蛋白质,营养丰富。

    湖南省食品质量安全技术协会理事长杨代明认为,著名北方小吃凉皮就是通过洗面筋的方法制作出来,南方人以米饭为主食,大多对面粉成分缺乏了解,更不知道面筋是什么东西,所以看到面制品泡在水里一段时间之后出现不溶于水的胶状物质,就误以为是食用胶,其实这是谣言。

    面筋是衡量优质小麦的重要指标

    专家们还指出:面筋是面条的骨架。如果面条中面筋蛋白含量太低,面条的韧性、弹性不足,加工时容易断裂,煮的时候容易混汤。有时我们吃面条感到不够筋道,就是因为面筋不够。

    一般来说,小麦面粉等级越高,要求的面筋含量也越高;挂面中的湿面筋含量越高,应该是质量越好。

    辟谣“面条含胶”、急需科普食品安全常识

    国家食品药品监督管理总局直属中国健康传媒集团食品药品舆情监测中心、腾讯新闻“较真”专业事实查证平台联合发布“三月10大食药谣言”,其中提到,在网上和微信视频流传的“面条洗出胶不能吃”是谣言,所谓的“胶”其实就是面筋。

    民以食为天,食品安全重如泰山。我们在为食品安全制定各种制度规范,严格惩戒违规现象的同时,也应该做好食品安全知识的普及工作。对于属地群众不熟悉的食品要加大宣传力度,比如在南方可以多宣传面粉营养成分,在北方则可多宣传大米的营养成分,等等。

    随着社会的发展,人们的饮食范围不断扩大,种类不断丰富,食品安全宣传也要不断更新。“面条含胶”凸显的是公众食品安全知识缺乏,给公众补上“食品安全知识”课,这应该是政府、媒体乃至社会各界共同的使命担当。

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[责任编辑: 彭祎琦]

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