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重庆云阳民权熬糖村 连环锅熬红糖300多年

    春节期间,免不了大鱼大肉。但在云阳县民权村,家家户户都要吃上一碗红糖汤圆,这才是春节清晨正确的打开方式。

    民权村是当地有名的红糖村,也被当地人称熬糖村,在三峡地区小有名气。冬至前后,是熬红糖的最佳时期。按道理,今年春节期间,红糖早已过了销售期,但90后红糖厂老板却自留了1000斤红糖,专门留给返乡过节的云阳人,希望家乡人在节后背包里能带上家乡的甜味,然后安心返城工作。

    云阳红糖甜过冰糖

    熬糖村位于云阳人和街道,那里属于亚热带季风气候,气候温和,日照充足,降雨充沛,土质以中性夹砂土壤为主,适合甘蔗、龙眼、西瓜、枇杷等农业产业发展。

    人和熬制土红糖历史悠久。根据《云阳志》文字记载,包括民权村在内,当地至少已有320年熬红糖历史。民权村在上世纪70年代左右,处于第一个产糖的鼎盛时期,当时的红糖和桐油、羊皮、蚕茧并列为云阳四大特色农产品。

    曾有顺口溜,“开县(开州)的橘子,万县(万州)的窑货,云阳的红糖比冰糖甜”,反映出当时云阳红糖的名气。

    在上世纪90年代初,云阳成立复兴糖厂,在一定时期内,红糖成为当时主要的经济产业之一。2009年至今,是人和红糖恢复、兴盛的重要时间节点。很多有情怀的返乡创业者,盯准了人们对生态物产、传统工艺的需求。重新开始的土红糖熬制,由最初的两家老糖坊,发展到如今的9家,成为当地红糖产业发展最迅速、生产最兴旺、产品最丰富的时期。

    凝结如石,破之如砂,云阳土红糖的历史在这里延续、传承。

    小伙回乡搭起灶台熬红糖

    今年28岁的周小云,18岁时就外出打工,月工资从2000元涨到1万多,有了一定积蓄。两年前,他决定回云阳老家发展,这让同去外乡打工的人吃惊。

    周小云就是熬糖村的人,小时候看老一辈的人熬红糖,踮起脚尖打望,趁大人不注意,偷偷抓一块放在嘴里,那味道甜到心坎里。他尤其喜欢母亲煮的红糖水、红糖鸡蛋,感冒也不轻易吃药,喝红糖姜汤就好。这些红糖的情结,以至于他到了外地也不能忘怀。

    周小云回来很快注册了自己的红糖厂,将自家院前的农地改成生产间,迅速架起了几口连环锅和灶台,同时四处托人打听,上门请来好几个熬糖老匠,红红火火开了工。

    今年春节前,周小云的红糖厂熬制了3.5万公斤红糖,其中2万公斤是自产,1.5万公斤是加工。一斤红糖卖15~20元不等,有的是超市直接订货,一车一车来拉,基本上批量售卖。但是周小云却特意留下了500公斤,专门拿一个房间来堆放。

    “我在外打工10年,最晓得打工不易,当地人都好这口红糖,在外最想念家乡的甜味。春节前,我的红糖特意留一些,是想给返乡的人。”周小云在用他的方式传承红糖的味道。

    红糖曾是村民换粮食的好东西

    采访的时候,一个老大爷骑着三轮车,从周小云红糖厂经过。老大爷叫杨继才,今年66岁,曾是民权村的村主任。他向记者讲述起民权村熬红糖的历史,滔滔不绝。

    杨大爷20来岁,就去村里糖坊帮工,当年糖坊几乎全是手工作坊,沿江而搭。杨大爷说,连环锅熬糖那可是壮观得很,小作坊3到5口锅,大的9口,烧火采用当地煤,每挑一次煤,还得走十几里路来回。

    “70年代,村里的红糖卖5毛钱一斤,要想卖个好价钱,要赶3小时木船去附近集镇叫卖。”杨大爷说,差不多每人每次挑一箱,30公斤左右,红糖个个跟砖头似的。

    杨大爷印象最深的,还是当年村里人熬糖的情景。用他质朴的话来形容,就是激情、团结、友爱的劳动氛围。那年头的红糖事业,撑起了一个村的念想。

    杨大爷说,上世纪50至70年代期间,其实村民家里熬红糖、囤红糖,还有一个好处——用来换粮食。只要勤快,家里的壮汉挑一担红糖,走上几十公里去邻近村,就可以换到红苕片、洋芋、包谷等,甚至是猪肉之类的好东西。

    7口连环锅4个师傅摇瓢

    传统的红糖熬制手法,云阳人称其为古法。在周小云那里熬糖的4个关键性人物,都是中年人,个个身强力壮。他们24小时轮班,熬糖期间吃住都在糖厂,认识他们的人,都称他们为“摇瓢”。

    每年冬至前,厂里就要开火熬糖,春节前熄火。前前后后差不多要请20来人帮工,他们都围着4个“摇瓢”转,帮忙榨糖、端锅、烧水、打包……

    46岁的王茂坤就是其中一个“摇瓢”,他是云阳为数不多的红糖熬制传承人。王茂坤从小跟着父亲学熬糖手艺,16岁出师,他知道这手法极需要力大心细的人来操作。“第一,熬糖的人腰力臂力要好;其次,责任心要强,毕竟熬糖的时候散发的热度高,要耐热,一熬至少就是七八小时一轮。”

    王茂坤说,云阳的土红糖普遍采用新鲜的甘蔗,经过切碎碾压,压出来的汁液去除泥土、细菌、纤维等杂质,用连环锅以小火熬煮。周小云家的锅有7口,不同的锅承担不同的任务,土红糖的制成要经过榨汁、开泡、赶水、过滤、摇瓢、打沙等过程,才能将红糖舀入模子,冷却成型。“摇瓢越早,水蒸气就散得越快,糖味就越浓越香。反之,偷懒不摇瓢的话,糖就会焦、糊锅。”王茂坤说。

    “熬红糖是要放油的,老师傅喜欢放桐油,到了我们这一代,换成放菜油,作用都一样,给红糖除泡、收紧。”王茂坤说,其实这手艺还真是云阳熬糖人的生存之宝。上世纪60年代左右熬糖人的薪酬是8角钱一天,够一家人吃上好肉了;90年代熬糖人薪酬10元一天,积攒下来足以补贴家用。如今,他在周小云那里熬两个月红糖,差不多就拿12000元报酬。

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    选红糖的诀窍

    红糖村熬了几百年的糖,选糖经验完全有说服力。土质不一,甘蔗质量也不一,自然红糖熬制成型的颜色也不一。

    枣红色和泥巴色,为自然色,火候得当,甜似冰糖,用刀轻切就散,糖味进入喉咙带清香。

    偏黑,切下去带绵性,熬糖过程中或许操作不到位。

    糖味带咸或酸,懂行人认为是不正常的糖,或许因为雨水较多,甘蔗肥料吸收不均所致。

编辑: 李海岚
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