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大厨过招!全球1407名高手来重庆比赛煮小面

  炒臊子好阵仗

  保罗熟练地用筷子挑面

  花式拉面

  外国选手打作料先放盐、花椒等。

  小面,永远是重庆人的最爱。

  舌尖上的重庆!昨日,2018中国技能大赛——第七届全国饭店业职业技能竞赛面条专项赛决赛暨“巴渝工匠”杯全国首届重庆小面职业技能大赛在沙坪坝区举行,来自全国乃至世界各地的大厨过招比武,一秀小面技艺。

  秀技艺

  很有仪式感

  此次大赛吸引了来自全国28个省市区和法国、加拿大等国家共1407名选手报名参赛,比赛分面条专项赛决赛和重庆小面职业技能大赛。其中,面条专项赛决赛设手工擀制面条和制作一道特色面条两个项目;重庆小面技能大赛竞赛项目分为炼制红油辣子、制作小面、制作炸酱面和展示自选臊子。选手需在60分钟内完成规定内容的全部制作。

  上午9时40分,比赛正式开始。来自加拿大的保罗望着操作台,点点头,开动了。保罗来渝开了四年的餐厅,平时最擅长做西餐。不过,闲暇之余,他也走访了20多家重庆小面馆,渐渐喜欢上重庆小面,此次参赛,他打算做一碗杂酱面。

  只见保罗不紧不慢,一边点火烧水,一边切面,将面条摆放齐整。等待水开的同时,从酱油到醋、芝麻油、辣椒面······他小心翼翼地抖放作料。“重庆小面狠辣,脆,有一点甜,比较有特色。”保罗说,相比颇有名气的意大利面条,他更爱重庆小面。

  赛场的另一端,制作小面的战场格外优雅和充满仪式感。来自法国的大厨弗雷德精心挑着每一根面条。打作料时,放辣椒有点“狠”,连一旁的裁判也咽了一下口水。“重庆版意大利面配辣椒。”弗雷德笑着说,他是一名厨师,很擅长法国菜。不过,为了做好重庆小面,半年前他还特地去拜师学习。

  多样性

  面条也有西域风

  作为职业竞技竞赛,此次大赛无论从视觉、味蕾,还是规模,都为观众奉上了一场饕餮盛宴。

  来自全国各地的面条高手,一展绝技、大拼技艺。他们在和面、揉面、扯面之间尽显匠人风范,从原材料的制作到调料的组合;从传统技艺的保护传承到开拓创新,无不体现出厨师深厚的面艺功底。

  高手切磋,精彩纷呈。重庆晚报记者在现场看到,不少展台还呈现出西域风情。从面条到配菜,甚至到餐盘摆件雕塑,都由面食制作而成。46号选手带来的豆豆面,七八个精美小汤碗里,均匀盛好面条,面条表面像黄豆一样的配料格外吸引眼球。“这并不是黄豆,而是和小汤圆一样软软的,由面粉制作而成。”选手介绍,从面条到汤料,都是她独门秘创,这样的豆豆面,在吐鲁番地区很流行。

  来自新疆的参赛选手马飞,做的是一道“椒麻鸡皮带面”。“新疆的面条柔和、有韧性,水开后,下水煮三五分钟就可捞起来。”马飞从事餐饮20多年,只见他一根一根拉面,然后一截一截扯断,放进沸水里。不一会儿,再将面条从锅里捞出,在凉水里冷却,然后放入碗里、加椒麻鸡。

  马飞说,虽说是煮一碗面条,但配料椒麻鸡的重要性丝毫不亚于面条,而椒麻鸡的制作更是复杂。“这碗面条好不好吃,就看椒麻鸡的口感了。”

  绝活儿

  传承焕发新生

  比赛现场,除了可领略选手的面条绝活外,还可在非遗技艺展上一睹非遗传承技艺。

  记者看到,6名非遗传承人用一口直径3米、高1.75米的大锅现场展示炒料技艺。此外,还有独轮车头顶刀削面、高跷呼啦圈剪刀面、长寿一根面、兰州拉面等独门绝技,技艺之精湛,令在场观众赞叹不已。

  在小面博览会区域,50家企业现场将最正宗、最传统的重庆小面制作过程也展示了出来,并供到场观众免费品尝。劲道细腻的面条、辣而不燥的红油辣子、酱香浓郁的臊子,看到的是手上功夫,留下的是余香满口。

  小面走出重庆

  不仅只是麻辣鲜香

  小面是重庆的特色名片,重庆素有“小面之乡”之称。据了解,目前重庆小面门店已达6.4万家,从业人员40万人,年产值近150亿元;全国门店接近20万家,从业人员100万人,年产值超过400亿元。

  赛事主办方负责人表示,通过举办此次技能竞赛,可选拔出大批小面行业的领军英才和技术能手,引领并带动更多人学习、提升小面制作技艺,推动行业发展。同时,此次竞赛也是促进巴渝文化向全国乃至世界展示的一个重要方式。

  “重庆小面走向全国、走向世界,不仅只是麻辣鲜香,还需要在味道、汤料、甚至原材料上进行创新,才有生命力。”裁判员张钊说。

  重庆晚报记者 周小平 文 毕克勤 图

编辑: 韩梦霖
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