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重庆市唯一非遗豌豆面 国外排队吃 每碗15英镑

   舒家华教曾志伟煮面

  舒家华很小的时候就练就了端16碗饭的绝活

  正在煮面的舒家华

  舒家华把南泉豌豆面带到了英国

  南泉豌杂面

  面好不好吃,佐料很关键

  几年前,我曾以重庆火锅及渝菜未来发展为题,多次向重庆市厨师协会会长、国家级中式烹调高级技师舒家华请教。印象中的舒家华,是个性情中人,非常乐意分享自己多年积累的烹饪经验和手法,也多次为我的稿件作点睛之笔。

  近日,在查阅重庆市级非遗代表性项目名录时,我惊然发现,2016年6月,被列入市级非遗项目的南泉豌豆面,其第三代传承人竟是舒家华。

  我有些纳闷,认识多年,他为啥不提这件事呢?26日,在舒家华的工作室里,他简单谈了谈看法,他说:“传承这事,本就低调无华,你若不问,我便不提。”

  今日,我们就来听听南泉豌豆面的故事吧。

  起家

  南泉车站对面

  今年60岁的舒家华,忘不掉在巴南区南泉生活的日子。他说,那是他整个人生的起点,最好的开端。

  南温泉被重庆人习惯性喊作南泉,山间有花溪河流过,溪水易涨易落,在重庆主城范围内,形成了罕见的瀑布景观。舒家华印象中的南泉老家,群山绵延,多为石灰岩地形,天然溶洞多,尤其盛产天然温泉。同时,那里至今保存着珍贵的抗战文化,吸引无数游客纷来沓至。

  用舒家华的话说,南泉豌豆面,就是在这种好山、好水、好文化的环境里,一步一步做起来的。

  “南泉豌豆面的创始人,名叫杨海宁,其实是抗战时期移民川渝的下江人,他从16岁起,便在江浙一带做拉面,抗战爆发后,其与家人迁入四川泸州做小面生意。”舒家华说,这便是南泉豌豆面的雏形。

  记忆中,看他长大的杨大伯和王孃孃,因制得一手好面,曾在南泉一带非常受人尊重,这对夫妇,正是杨海宁的儿子杨大柏和儿媳王运章。他们从四川泸州来到重庆后,在南泉感受到了重庆人的热情和包容,就在南泉安了家。

  舒家华的父母与王运章夫妇是好友,所以儿时的他,便能在面铺中进出自如,吃着这碗面长大。1970年,因一些特殊原因,舒家华父母将他托给王运章夫妇看管,由于这对夫妇没有小孩,对其关爱有加。

  早年的南泉豌豆面,抢手到什么程度?舒家华说,最初,8张桌子,每天能卖400公斤面,煮面的锅直径一米二,每天要换3次水,有3张桌子用来打佐料,打好佐料的面碗重重叠叠。

  “这碗面1945年在南泉起家,起家位置,就在南泉老车站对面。”舒家华说,那些年,每到中饭和晚饭时间,人来人往的游客、吃嘴、下力人,有人是路过,有人是特意到此,常常将面铺的座位占得满满当当。不仅如此,大部分食客只能站着吃,甚至有人占用面铺旁的邮局乒乓台放面碗。

  “可见,重庆人对面食的热爱,是情有独钟的。”舒家华说。

  翻沙

  从凌晨熬制开始

  上世纪40年代至80年代,这碗面在重庆主城的口碑,可以说是家喻户晓。究其火爆的原因,舒家华认为,是面条身上裹的那层金色外衣——翻沙豌豆,吸引了众人的味蕾。又因为这碗面出处于南泉,故被老重庆人喊作南泉豌豆面。

  “其实,南泉后来陆续开了好几家豌豆面,但受老食客公认的,还是这一碗。”舒家华认为,之所以赢得好评,是因为一碗看似简单的面,蕴含了王运章夫妇过硬的做面手艺及严苛的做事要求。

  他说,杨大伯做的手工面,选用的是上等大麦,去麦麸,碾磨成面粉,经过大杂木案板、长擀面杖、长切刀等多道工序制成,其口感滑爽、筋道,久煮不浑汤,面汤还带有浓郁的麦香味。而小面的调料是王孃孃秘制而成,同属纯手工制作,她对大蒜、老姜等调料的品质要求甚高,就连酱油也讲究手工制成。其精华,在于这碗面所采用的精品大白豌豆,大小追求均匀,将其浸泡12小时后,往往从凌晨起开始熬制,在鼎锅中细火慢煨,直至豌豆呈翻沙状后方才取出备用。

  1956年,提倡公私合营,在历史机遇中,王运章夫妇凭借一身好手艺,将南泉豌豆面并入了当年的九龙坡李家沱饮食合管处,与南泉饮食合作商店、温泉餐厅、甜食店,理发店、茶馆、旅馆等一起成为地方经营典范。

  1976年,重庆市第一批退休顶替制度开始实施,17岁的舒家华作为退休顶替人员中的一个,顺利进入南泉豌豆面店工作。上班第一天,他便拜了王运章夫妇为师。

  舒家华做事勤奋,深得师傅欣赏,在勤奋实践当中,更加掌握了南泉豌豆面的制作精髓。

  他继而发现,原来,一碗热糯糯的豌豆面,其精华部分,除了豌豆的熬制手法外,还取决于这碗面的十余种佐料。

  干辣椒选取色泽深红、籽少的二金条和子弹头为佳;花椒以陕西椒、四川茂汶椒、清溪椒为上乘;老姜选取块头大、气味浓郁的黄口姜;大蒜同样选取个头大的;菜油以颜色金黄为主;芽菜需甜咸适度;黄豆则选用色泽圆润无杂质的等等。

  “说来,这些用料也很常见,核心技巧,还是在于佐料比例和匠心。”舒家华说,南泉豌豆面的魅力,在于能因人而异做好一碗面。主打的是干馏干拌,还离不开那一汪清澈的泉水。

  而今,打泉水、用泉水煮面的场景,已在过去的记忆中封存。

  标配

  河汤和老荫茶

  1980年,粮食吃紧,南泉豌豆面只有一点稀疏的麻豌豆可断断续续地供应,最后连麻豌豆都没有了。由于南泉是个春游胜地,远道而来的游客吃不到可口的豌豆面,许多游客遗憾而归。舒家华说,当年,得到群众反映,有关部门经过实地调查,曾专门为南泉豌豆面特批1000公斤豌豆。

  “这是南泉豌豆面走向解体前,最后一次辉煌。”1986年,因工作需要,舒家华调离南泉豌豆面。次年,南泉豌豆面承包给个人自主经营,改成中餐炒菜馆。由于多种原因,南泉豌豆面最终走向解体。

  在而后的日子里,舒家华逐渐在一次次历练中,成为重庆著名的川菜和粤菜制作大师,并担任重庆各大酒店厨师长。这个被视作“有女不嫁油当行,熬更守夜命不长”的厨师职业,在舒家华看来,成就了他的一生。

  “我对职业的热衷和热爱,启蒙就在于那碗面。是我的师傅、师母,让我领悟了什么是匠心精神,什么是当厨子的乐趣。”于是,2012年,舒家华在培训了上千名厨师之后,决定重振南泉豌豆面的招牌。他邀请了老领导、老同事、老食客回来品尝他的手艺,大家一致赞扬“就是这个味”。

  于是,舒家华在南坪商圈,重新开办了南泉豌豆面店铺。为保持原汁原味,他将师傅当年提供给食客的两大标配——老荫茶和河汤,延续在自己的面铺中。

  “以前,炒菜的油水倒了可惜,师傅就制成河汤,提供给食客。”而今,舒家华对河汤配料进行创新,他把芽菜、酱油、猪油各取一点,制成了最新的河汤配方。同时,为使豌豆面口感更好,舒家华将芝麻酱改制成芝麻粉。有关高汤的熬制,依然选取母鸡或老鸭作主料。

  “现在,我越来越懂得做油辣子的乐趣了。细火炕,辣椒在锅里炒得叮叮当当响,像响铃一样,然后坐下来,慢慢用手工舂。”舒家华说,而今重振的南泉豌豆面,每一碗的味道都耐人寻味,似乎其中多了一份沉淀。

  创新

  把它带到伦敦去

  舒家华在整理南泉豌豆面相关资料过程中,听闻一种说法——南泉,很可能是重庆豌豆面的发源地。倘若这种说法属实,那么,这碗传承70余年的南泉豌豆面,便是重庆豌豆面的鼻祖。

  “虽然没有相关记载,去注明它属于重庆豌豆面第一碗,但能列入重庆市级非遗保护名录的豌豆面老字号,仅此一家。”舒家华说,2016年5月,南泉豌豆面经过有关部门审核认证,被公布列入重庆市第五批非物质文化遗产保护名录。

  接着,2017年,舒家华把南泉豌豆面带到了英国,在伦敦举行的第三届英国中国美食节上,南泉豌豆面在国外第一次亮相。

  由于很多食材不能带出国,舒家华提前一周,从重庆到了英国伦敦。当时,他只带了辣椒面和花椒面,其他食材都需去当地找。

  出发前,他问过一些伦敦当地的中国厨师,得到的答复是,在伦敦就地取材还是一件比较容易的事。然而,到达伦敦后,他才发现取材并非易事,而且还闹出了不少笑话。

  一个中国厨师告诉他,伦敦有芽菜,但到了才知,所述“芽菜”其实是豆芽。而在伦敦,很多种豆子统称为豌豆,没有他想要的大白豌豆。最后,他几乎跑遍了伦敦的所有超市,才找齐做面的佐料。好在当地的一种鹰嘴豌豆,熬成了翻沙的效果。

  为尽可能贴近南泉豌豆面的原始味道,那一周,舒家华几乎每顿饭都在吃面,终于在美食节开幕前一天,做出了心目中的那碗面。

  这期间,舒家华还将南泉豌豆面的创新升级版——“三分天下”,推荐给外国食客。食客们不仅惊喜于韭菜、杂酱、豌豆的组合式摆盘,还惊喜于这碗面入口化渣、过齿留香的美味。

  “一碗面当时卖到了15英镑。”他没想到,3天摆展时间内,不少英国朋友连续3天来排队吃面,有人为了吃一碗重庆面,甚至排队近2个小时。他很高兴,干脆把从重庆带去的老荫茶,在美食节现场泡了一大壶,免费送给大家喝。

  “在一次一次感动中,我找到最初做面的那种成就感。”舒家华说。

  传承

  他要收18个徒弟

  这些年,舒家华带着南泉豌豆面参与了各种比赛,在重庆餐饮行业,这碗面逐渐凸显着它存在的意义。甚至香港明星曾志伟,也曾向舒家华学习做豌豆面的技巧,两个人闷在江北一家四星级酒店里,钻研近一周。

  舒家华说,一些年过七旬的老人,近年,总是组团来他的面铺吃面。他最感动的,还是一些老人给他的鼓励。老食客的意思是:面好吃,跟年轻时尝到的味道几乎一样,希望舒家华坚持做下去。

  为了更好地传承,他在传承理念上琢磨了许久,最后他拿定的主意是——南泉豌豆面的第四代传承人,人数定为18人。

  这收徒要求的确有些别出一格,他要求每个徒弟擅长的专业技能不重复,平面设计、策划、会计、计算机等科班出生的均可,最好学的新兴专业。因为凑在一起,各任其职,便于品牌高质量管理和发展。他说,不局限于徒弟的年龄,大学生、白领、创业者、中老年人均可。同时,他收徒考验很是严苛,拜师者需自主开店两年后,每月纯利润保持在1万元以上,才能进入正式拜师的环节。

  “在百花齐放的今天,希望南泉豌豆面在行业竞争中保持前列。”舒家华说,多说无益,他将以他的方式,做最大的努力。

  重庆晚报-上游新闻记者 李琅/文 钱波/图 老照片由受访者提供

编辑: 韩梦霖
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