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他们等出来的美食和故事 我们看着看着就饿了

《重庆宝贝·美食》一书作者,华勇、罗磊、晋毅(从左至右)

紫焰桂花酒传统制作技艺传承人贾紫焰

北碚豆花传统制作技艺传承人张正元

  这座城市藏有许多我们不知道的“秘密”。比如,100斤面粉,可以拉出20万根北泉面条,总长800公里;涪陵“榨菜女皇”患阿尔兹海默症的父亲,每到做榨菜的季节就会清醒;制作油醪糟的糯米发酵时,要抱着坛子用耳朵听,捕捉糯米的呼吸……

  570天,23000多公里,30个区县,40个非遗传承人的故事,三个满怀才情和梦想的重庆崽儿,成就了《重庆宝贝·美食》一书,专门解开这些“秘密”。

  9月4日,这本集结了我市具有代表性美食类非物质文化遗产故事的新书正式发行。翻开它,能触碰到重庆人与众不同的气质,还带着让人垂涎的味道。

  书的起源

  三个中年男人打开非遗之门

  人到中年,总有些未完成的心愿想去完成。在安逸的氛围中,罗磊想起二十多年前上大学时就有写一部重庆史的梦想。正好,华勇提及他的一个愿望:整理重庆非物质文化遗产,寻访传承人,记录非遗承载的历史。

  “非遗是一个入口,走进去,就能触摸到一个国家、民族或地区的历史文化精髓。”

  两人一拍即合,随即老同事、摄影师晋毅也加入进来。他们都是土生土长的重庆人,曾做过多年记者。

  从策划到完成,花了近两年时间,系统收集、筛选资料,再实地采访。重庆38个区县,这次他们走了30个,真正是一公里一公里去跑,一个人一个人去找。

  目前,重庆已有六批市级非遗项目共707项,涉及食物的一百多项,他们选择的40项契合三个标准:历史悠久,大多百年传承三代以上;文化内涵丰富,能充分体现当地风俗;工艺精湛,其秘方和操作有独到之处。

  美食仅仅是一个开头,接下来,他们还准备写手工器物、民俗、曲艺。“因为它们合在一起,就是一部了不起的重庆文化史。”

  “当然,必须在这本书能卖出去的前提下。”罗磊说,为了这本书,三人自掏腰包出了不少钱。

  传承人才是真正的“重庆宝贝”

  在他们记录的40名非遗传承人中,平均年龄65岁,从业时间最长的超过60年,现年过八旬。关于非遗的作品此前不少,但大多偏重于技艺本身,而罗磊和华勇主要想呈现的,是有温度、有灵魂的传承人的故事。

  他们把这些人写活了:从业四十多年的北碚豆花制作工艺传承人张正元,能从早上7点做到晚上10点,大家都叫他“张豆花”;做北泉手工面的肖浪,27道工序已铭刻进他的灵魂,一秒钟能挽一圈面,能把100斤面粉拉出20万根面条;长寿做血豆腐的曾树民,10岁就跟着妈妈学艺,一直做到80岁,每年最冷的“大雪”时节准时开做……

  罗磊认为,美食类非遗项目是巴渝大地艰辛孕育出的宝贝,穿越千百年时光,到今天仍活灵活现、异彩纷呈,主要归功于那些宠辱不惊、心无旁骛的传承人,他们一代接一代的坚守与创新,已超越了项目本身的技术价值,成为更值得传承的财富。书名中的“重庆宝贝”,便是这些了不起的传承人。

  《舌尖上的中国》第一、二季总导演陈晓卿为《重庆宝贝·美食》一书写下推荐语:“有一些人,他们专注过往,在祖辈细密琐屑的生活细节里,反复寻找前行的智慧和勇气。”主持人孟非和演员陈坤也都对此书做了强烈推荐。

  传承故事

  难以舍弃的手艺

  开州冰薄月饼传统制作技艺传承人周礼芳80岁了,一辈子都在做冰薄,长期烤饼时半蹲半弯的劳作,脊椎、颈椎都落下了毛病。即便如此,他最大心愿就是把手艺传下去。但很少有人愿意学,嫌又苦又累又不赚钱。

  在五个儿女中,也只有大女儿周远君拜父亲为师。就在拜师五年之后,老人不慎从楼上摔下,导致语言表达困难,无法独立行走,不久后又患上了严重的糖尿病。不仅是周远君,连罗磊和华勇在采访中也感叹,如果这时候后辈才想起学艺,那就晚了,手艺定会失传。

  垫江酱瓜制作技艺传承人熊严经营着大规模的食品加工厂,主要生产酸菜鱼调料、火锅调料、榨菜等,但每年花瓜成熟的季节,依然花费大量人力投入制作祖传的酱瓜。当初他是在母亲“逼迫”下学的,现在却丢不了,更舍不得丢。

  “只要我在做,这个手艺就不会消失,没有辜负妈妈,也没有辜负祖上传下的这门手艺,一直要传给后代子子孙孙。”

  每到榨菜季他必醒来

  很多人不知道的是,涪陵榨菜传统制作技艺传承人万绍碧的父亲万兴忠,也是涪陵榨菜制作高手,更像是一个传奇。上世纪50年代,万兴忠就进了榨菜厂,师从涪陵榨菜第五代传人,干了大半辈子。60多岁时患了老年痴呆症,神志不清,连老伴、女儿都不认得。但只要一到榨菜制作的季节,老人家必定会清醒过来,剥菜筋、穿菜头、腌制压榨,拌料装坛,每个程序一丝不苟,每种配料精确无误。

  患病的十多年里,万兴忠每年都要亲手制作十多坛榨菜。

  “张豆花”绝不用机器磨

  70岁的北碚豆花传统制作技艺传承人张正元,每天凌晨三点准时起床,将浸泡得正合适的黄豆一勺一勺舀起倒入石磨芯中。石磨缓缓转动,豆浆从四周细长细长流出。张正元像大将军一般,舞动一把长柄铁勺,往锅里注入胆水。雪白又嫩的豆花,悄然盛开在锅中。这个动作,张正元坚持了40多年。

  早晨七点半,他的店开门,早就有人在门外等候来吃豆花。对于原材料的选择,传承人都有一股执念。比如,黄豆来自高纬度的东北大平原,颗粒饱满圆润;水也有讲究,井水为佳,河水次之;必须用柴火或煤火。

  “张豆花”从来不用机器磨制,而是用石磨推,这样豆花点制出来味道才会好。张正元每天要磨80到100斤黄豆,卖出五六百碗,每一碗都带着他的体温,力量和心意。

  创作背后

  好食物和好故事都不怕等

  三人一致认为,在这个过程中最困难、最艰辛的是等待。

  有时是为了等待传承人。比如为采访到涪陵榨菜传承人万绍碧,他们三下涪陵。这个把榨菜卖到全球的忙碌的女掌门好不容易安排出时间接受采访。他们都到办公室了,万绍碧却突然接到消息要去外地开会,马上赶往机场。等人联系好了,却得知涪陵榨菜要1月份才开始制作,才能展示风干、脱水等完整制作工序,又得等。

  不少食物的制作讲究时令,气候、节气,该冬天做的活儿,夏天就见不到。像开州南门红糖,他们3月就联系到传承人,但必须等到10月份甘蔗成熟时,糖坊才开榨。又比如垫江酱瓜,5月份联系,却等到8月份采访,因为花瓜每年那时才收摘。

  有的食物制作耗时很长,也需要耐心等待。

  罗磊有一次采访跟了整个通宵。那是长寿制作血豆腐的一对夫妻,他们作息时间很特殊——每晚六七点睡觉,半夜12点起床开始磨黄豆。打成鲜嫩的豆花,压成干豆腐,下锅炒制,加作料捏成圆子。等到天亮,又去旁边菜市场买第一块挂出来的新鲜里脊肉,宰成馅,揉进圆子,再铺在灶上用柴火烤,一直到早上9点,第一批血豆腐才算做好。

  然而写了这对夫妇之后,罗磊又打听到一位更具代表性的传承人。老人住在偏远农村,没有联系方式,罗磊不甘心,辗转多个部门,时隔半年后,终于找到其女儿的电话,历经周折,总算采写到80岁传承人曾树民的故事。

  对于摄影师晋毅来说,也不只是简单的配图,更注重人物性格的塑造。晋毅发现,大多传承人都很朴实,不太善于言辞,然而一旦做起熟悉的手艺,工作中呈现出来的那种自然、自信的状态完全不一样。而他,必须及时捕捉这些画面。

  精彩片段

  糯米发酵时,散发着醉人气息

  涪陵油醪糟:“制作油醪糟,糯米发酵时,要像老中医把脉一样,抱着坛子用耳朵听,去捕捉糯米的呼吸。”“这是醪糟酵酿最美好的时刻,糯米、酒曲和清水缠绵悱恻、如痴如醉。这时的醪糟米粒饱满而软硬适中,酒曲发酵后的甜香附着在糯米上,散发着醉人气息。”

  潼南太安鱼:“这样一盘鱼块,汤汁浓稠,用筷子都能拈成线;鱼块包裹在金黄色的汁液里,看上去颇像酥肉,香入心脾。夹起一块送进嘴里,酥脆的外皮一触即溃,鲜嫩的鱼肉破壳而出,麻辣鲜香、层次丰富,爽到要飞起来。”

  南泉豌豆面:“韭菜青绿、豌豆纯黄、炸酱金黄,三个饱满的色块盖满面碗,看不到面,也看不到作料,你捧着一块赏心悦目的画布,舍得往嘴里放吗?总归是要入嘴的。那些金黄的肉酱吃进嘴里,你也一定会清晰感受到一根根小肉条在欢快地舞蹈。舞着舞着,韭菜的清香袭来,舞台上又是另一番景象……”(记者 纪文伶 受访者供图)

编辑: 葛琦
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