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梁平:酿造时光记忆里的独特醇香

  酱油,是中国传统的调味品,也是餐桌上必不可少的调味品之一。酱油由酱演变而来,早在3000多年前,中国周朝就有制作酱的记载。据传,最早的酱油是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传,后来发现大豆制成的酱风味相似且成本更低,才广为流传食用。

  前不久,曲水厨韵酱油传统酿造技艺被列入梁平区第四批非物质文化遗产保护名录。近日,记者走进曲水镇中丰社区,采访了曲水厨韵酱油传统酿造技艺的非遗传承人——周继顺,带领大家在“鲜、甜、咸”中领略这项舌尖非遗传统酿造技艺的魅力。

近日,曲水镇中丰社区,工人在检查黄豆晾晒发酵的情况。通讯员 熊伟 摄

  今年55岁的周继顺是土生土长的梁平人,祖上世代从事调味品生产,尤其擅长对酱油的传统酿造。周继顺23岁开始接触酱油的酿造技艺,从了解到学习、投入到坚守,他几十年如一日的传承着这门技艺。

  在周继顺看来,传统酿造技艺才能让酱油洋溢“自然”的味道。在酱油的酿造之路上,周继顺始终坚持不加任何着色剂、添加剂,而是用土瓦缸翻晒,晒足180天以上,保证其酱香浓郁,口感鲜美。“每项技艺都有自己的操作流程,但让酱油最终呈现醇香口感,其温度、湿度、味道、颜色的把控都凭借酿造人的经验,而这些经验也只能在一次次翻酱中、一次次发酵中获得,慌不得、急不得。”和酱油打了20多年交道的周继顺说。

  一滴酱油,往往是从选豆开始的,曲水厨韵酱油的取材十分严格,仅用本地土黄豆,再经选豆、浸泡、高温蒸煮、摊凉、制曲、入缸、晒露发酵等多道繁杂工序酿制而成,而每一道工序都是酱油酿造技艺的重要载体,不可或缺。

近日,曲水镇中丰社区,工人在摆放包装好的酱油。通讯员 熊伟 摄

  酱缸是酿造好酱油必不可少的“法宝”,时间、阳光、露水是制酱的天然要素。每天,周继顺都会穿梭在酱缸之间,开启一轮传统酿造酱油的“旅程”。早晨,掀开酱缸盖,让酱油沐浴阳光;夜晚,盖上盖子,等待凌晨的露水凝聚在盖子上,顺着缝隙渗入,滋养一缸缸酱油。正如周继顺所说,晒场的每一口酱缸都如他的孩子般,需要时时刻刻被精心呵护。

  在每天的“旅程”中,周继顺会通过望、闻、尝、翻等方式,来判断酱缸内酱的发酵程度。先看,酱醅要变成暗红色为宜;再闻,有没有醇厚的酱香;再品,豆子是否成熟、酸度是否适宜;而酱醅的湿度、温度,全凭周继顺一双手来感受。

  酱油以时间为“武器”,将鲜、甜、咸三味巧妙地融合在一起。虽制作工序繁杂,需要日晒夜露、缓慢发酵,但周继顺还是宁愿用时间来换,也不愿借助工业这一外力,因为在他看来,天然酿造的酱油更醇香,是工业化生产无法替代的。

  一颗颗黄豆,在时间的沉淀和酿造人日复一日的照料下,向一滴滴醇厚浓香的酱油发生转变,沉淀时间越久,酱油香味与口感越醇厚。在时间与各项要素完美的配合下,黄豆中的微生物释放出神奇的力量,悄悄地把豆中的蛋白质分解成氨基酸,也成就了天然晾晒的曲水厨韵酱油的独特酱香。

酱香浓郁、口感鲜美的曲水厨韵酱油。通讯员 熊伟 摄

  一滴滴褐红色的液体散发出鲜、甜、咸味,便是曲水厨韵酱油的独特味道。

  每一滴酱油都凝聚了周继顺的心血和汗水,对他而言,消费者尝到酱油最自然的味道并对其喜爱认可,便是他继续前进的动力,也激励着他酿好每一滴酱油。作为一名区级非遗传承人,周继顺用匠人之心酿造酱油并呈现于世,同时,他也希望更多的人了解学习这一非遗技艺。

  “已有6个人在我这里学会酱油传统技艺了,我希望更多的人传承这一项传统技艺,如果有人愿意学习曲水厨韵酱油传统酿造技艺,我会毫无保留地教给他们,大家一起用纯真的匠心,将这项传统酿造技艺延续下去。”周继顺说,留住酱油传统酿造技艺,让真正传统的味道始终如初地存在。

  周继顺用传统技艺酿造出的鲜美味道,质朴而本真。这股简单而深刻、淳朴又真实的非遗味道,会随着时间的烙印,恒久地渗入舌尖上的每一个味蕾,经年流转,让人念念不忘。

编辑: 刘忆
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