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豆腐及其它

  豆腐脑儿

  在重庆城乡,过去,没吃过豆腐脑儿。

  重庆城大山大水,巴人强悍,连豆腐都是嚼着吃的。似豆腐脑儿般,一大碗稀汤汤,没得嚼头,吃不出啥味道。既然吃不到,缺乏市场效应,也就无人经营。

  介于豆腐脑和豆腐间的豆花,虽然也不用使力气嚼,可是它做得绵扎,筷子拈得起,不须用调羹去舀。

  后来我回到了河南老家,呃,吃到了豆腐脑儿。这吃食儿比重庆豆花儿要稀要嫩。回回赶集去,在县城十字街口,圪蹴着一个老汉,草帽压低到眉沿儿。他在身后藏着个筐,旁边摆着一摞土碗,那筐里,用棉絮重重裹着的瓦罐,避免走凉。大冬天里,漫天雪花飞舞,吃着了一大碗掺着辣椒末、芥菜末、姜末的豆腐脑儿,霎时,浑身冒汗,其酣畅淋漓不知舒爽凡几!河南人好吃豆腐脑儿,并非说他们羸弱,那物事儿确实价廉物美。我问了同行的叔叔,卖的个啥哩?叔叔说,卖豆腐脑儿。我就说想吃,多少钱一碗?叔叔告诉我,要花五分钱,咱庄稼人想想罢了,不敢吃,可不便宜的呃。

  说完,叔叔不愿花这冤枉钱,顾自走开了,蹲在墙角角去裹烟叶抽。

  我说叔叔你真不吃?

  叔叔拿眼瞟我,掏出烤烟末末,使劲往铜烟锅里按,又摸出一块火石,啪啪啪,往烟锅头砸,碰撞出火星,点燃了烟末儿抽。

  我走近了,弯下身体,挨着那老汉,撞了撞他肩头,朝那筐努努嘴儿。

  他就明白了,没说话,也无动作,只顾来看我的手。

  我两手空空。

  那老汉木沉着一张满布皱纹的脸,先在怀里掏了掏,慢慢摸出个木勺儿,作势要做个啥,可结果啥都没有做。

  我盯明白了,赶紧掏出五分钱纸币,伸手递将过去。

  那老汉收下钱,打开棉包,露出个瓮,揭了瓮盖,侧倒了,拿土碗接着,用铁勺子掏呀掏,掏出好些雪白的浆汁儿,约莫盛有大半碗了,就搁地上放着,要我自己端去。

  我说,再添一调羹儿。

  那老汉就迟疑,大概听出我的外地口音,用词也有异,拿起长勺子,深深探进颈口,听见噌的如瓦片刮锅底那声,舀了大半勺儿,添到碗里,就成了满满的一碗。我很满意。那老汉又不知从哪里拿出个料碗,往豆腐脑儿里添了各种调料,旋即变出一只小勺儿,搅和几下之后,连碗递给我。我见碗里绿的芫须、黄的炒豆、褐色花椒,掺和着碎裂的豆腐粒儿,切得七零八碎,还有些厌恶。只是闻着那酸酸的香,鼓起勇气吃下了,才晓得世上还有这般的美味,在嘴里打一个转儿,咽了下去,慢慢从肚腹间升起一股暖气,赓即滚遍全身,连头发根儿都烘热了,果真让人感到极其享受的哩。

  其实,在北方农村里,家家会做豆腐,只是没有黄豆,就不能经常做来吃而已。

  做豆腐脑儿本是妇人们的事,先要细细地磨好豆浆,烧得热乎乎的,再倒进瓮里去,添加适量的咸卤水,慢慢地搅着拌着,大致和得均匀了,等待一会儿,浆水在瓮里进行了化合作用,才凝固成雪白的豆腐脑儿。

  豆腐中有股子淡淡的回咸,那就是咸卤水点的,可老乡们不这样认识。

  我所吃到的那些豆腐脑儿,既有咸的、也有甜的,还有不咸不甜的另类,各自具有不同的味道儿哩。河南俗语中的咸甜就是咸淡。我不明白他们怎么不说淡,所有的无味,都是微微的甜么?乡村生活亦如此。甜豆腐脑儿并非加糖,而是本味儿,其实就是白味,甚至品着一股卤水涩涩的微苦。食物味道或辛或苦都有清热解毒功效。咸豆腐脑儿才是真正的美食,要添加多种辅料,形成最吸引人的味道儿。比如,炒黄豆的香,芫须的辣,花椒的麻,酱油的咸,还有几分老醋的酸味。讲究的食客,还会再添加芝麻、姜末、白糖、海椒等等,百味杂陈,再挑剔的口味,也都无话可说了罢。

  可我很纠结,生活平淡与甜蜜可以泯灭,口味的白味与酣甜怎么区别呢,口之于味,毕竟有相同的感觉呀,谁能掩盖得了。

  自古至今,当地流传着一个故事,就连老人和小孩都晓得,内容是:孔老夫子识不得卤水点豆腐脑儿的奥秘,豆浆是水、盐。卤水亦是水,咋就变成脂油一样的固体,他老先生认定其中

必定有鬼怪作祟,坚不肯食。倘若我们笑话某人迂腐,便称其为豆腐有鬼,况乎其人,就猜又白又瓤的豆腐脑儿,定是由鬼来推磨做成的么?

  至于江南,听说有一些民族地区,是用澄清了的草木灰,来点豆腐脑儿的。那是什么味道?我觉得会苦,草碱所特有的一点点涩,或者,像干笋那么闻着臭、吃着香。

  豆腐脑儿必须用石膏水点成,而豆花儿和豆腐,是须得用卤水点的。

  我仍然固执地以为:淡就是淡,甜就是甜。

  豆花儿

  若到巴蜀乡村去,杨柳树底下,处处有豆花饭卖。豆花饭就是豆花儿加饭。都是一碗大米饭,一碗雪白绵扎的豆花儿,一碟鲜香四溢的调合儿。食材所值不贵。因此,豆花饭的价钱很便宜。

  我说,便宜未必无好货。

  豆花是新豆子推的,上桌满颊留香,雪白里透出一点点簇青,大豆皮的颜色都渗透了进去;米饭也是雪白的,为当地稻谷,基本不用化肥,食品安全可靠;调合儿就是我们常说的油碟,绝非简单的干辣椒面,而是掺和着菜籽油、花椒面、花生芝麻颗粒、盐和葱花、香菜末末、鸡精,可以自由添加酱油,调合而成的油碟。

  喊豆花来吃的,一般不用香醋拌食,传统的观点尽皆认为豆花拌醋、正做不做,做事情就会抓小放大、没有正经,从而吃了一肚子气来,有什么好处的噻。

  混合了蔬菜点成的豆花儿,雪白里显出点点绿翠,如天然翡翠一般,吸引人眼球,则是乡下人爱吃的菜豆花。

  卖饭的尽在路边店,竹泥夹壁墙,店面比地面低,客来了须走下好几步阶梯,颇有些相似北方的地窝子。完全是地势凹凸不平所造成的。来客乍然就钻进店铺,放下背篼,倚着木桌木凳,取了筷子,大叫大嚷,老板来碗豆花儿!丘二闻讯而出,双手托着六碗豆花,过来问清楚,要几碗,就放下几碗,再往另一桌送去。留在饭桌上的豆花儿,飘在淡卤水里,似活物般蠕蠕能动。或者以为是一块肥肉。来客拿筷子挟起,放进调合里翻来覆去地拌,等到拌上了佐料,杂色香味渗透进去了,豆花依旧不散不碎,拈得起整块儿,不妨碍客人快意吞食,才是货真价实的好菜。

  比之豆腐脑儿,豆花儿的质地更绵扎,可以多咀嚼一会儿,充分品尝它的味道,回味那种整块吃了它的愉悦。

  正经吃豆花要下干白饭,米饭煮到八成熟,用一碗雪白细嫩的豆花儿相佐食,是最佳搭配。以糙米之干硬,反衬豆花儿之水软,极易开胃口,就可以多吞两碗。巴山多夜雨,隔了斜挑的竹窗帘,三朋两友的喝五吆六,一碗接一碗随便装饭,下饭菜豆花儿管够,哪个会装斯文,停箸不食了呢?乡俗中,还有用豆花儿下烈酒的,中医说卤水解酒,和了一坨又一坨的拌料雪白豆花儿,斟上几杯郎酒五粮液老白干,既解渴又解忧,还有充饥式垫底。如果再端了几笼格格鲊来,有排骨洋芋、鱼鳅胡豆、羊肉萝卜,天哦,都是些肉嘞,那就尽兴,撑得肚儿溜圆。

  豆花儿是乡镇极普及的食物,有小镇而无豆花店,那一定是败落了的乡场。非也。即使街市败落了,场上那些住户,也随时可以舀出三五碗豆花儿来待客。当然,那一定是个佳客,或者恰恰逢了什么喜事,如若偶尔路过,又事先不打招呼,还是不易碰上豆花饭吃的。至于在重庆的县城里,找不到豆花饭吃,你个人说归了说,断无人肯相信的。标有豆花饭的小店,在县城中比比皆是,甚至居民有客来,也会去店里,打来一瓦钵豆花儿,作为招待客人的主菜。

  食色者味也,用之于小镇豆花饭,那是再恰当不过的,种种鲜明色彩、式式热辣香馨、面面亲近豪爽,都在一碗碗豆花里了,煽动客人的对一切色香味的欲望。

  不过,这有些文人雅致,与普通人大快朵颐的豪爽比,过于讲究了些。

  讲究是文人虚构。

  文友聚会,当然要找豆花儿吃。这些年,我在市作协工作,回到县里,文友们请吃便饭,每人两碗豆花儿、一笼芋儿鲊、一碗干白饭,整整十元钱。不贵噻?我说很多而且重,不是招待老朋友,能吃到这番美味儿?我看很难,起码有一条,不会顾忌那番揎衣挽袖的随意。对了,吃豆花饭之时,要上二两老白干,用一只碗装,轮流着呼喝,饮多饮少,看心性,也凭了交情哩。

  与肉类比较,豆花儿算不得啥好菜的,亦非上等饭约,不过勉强充饥而已。如若逢到吃白泥巴的灾年,豆花儿油盐齐全,经过了精心烹饪,那才是佳肴。毕竟也是豆制品么。当然,豆花儿的味道儿再香美,也不过素食,勉强可以充充饥,比不得畜禽之肉。

  重庆民谣说得很清楚:

  推磨摇磨,推磨摇磨。

  推粑粑,请家家;

  推豆腐,请舅母;

  舅母不吃菜豆腐,

  要吃家婆的肥鸡母。

  巴蜀的方言里头,家家即家婆,就是外婆。巴山童谣,往往说外婆啷么个慈祥、舅母如何地刁钻,这可以从请孙孙吃豆花儿还是吃鸡肉来分辨。好吃豆花儿,假如能帮我们推豆花儿,或者我们心甘情愿地帮她推磨,那就是好外婆。

  豆花儿的制作,在点了卤水过后,用木板轻轻压制。工序称之为榨。卤水的浓度挺大的,榨得又比较重,便做成一板板豆腐了。其吃法更加多样,可以炖鱼、用蒜苗炒、炸豆腐果儿、烫火锅,可见物物的扩展,竟然似乎没有止境。

  吃豆花儿不咀嚼,嘴里团挛着抿得碎碎的,然后狼吞虎咽,逐渐产生了感觉:豆花儿确实比豆腐脑儿结实。

  以我辈习惯论,请客吃豆花儿,情分应酬足矣,不必用大鱼大肉来对付。

  豆花或者菜豆花都是一碗好菜。

 豆腐

  重庆人性格,大抵慢得像水水,急则如烈火猛窜。食以养人。似乎吞吃了那碗水里煮了、火上熬过,再榨出来的豆腐,性格就容易偏激。这个道理绝对讲不通的。譬如三国时的张飞,性急如火,难道是做豆腐所导致的!

  不过,俗话说张飞卖豆腐,人硬货不硬,却是怎地说起来的?或有人问,人硬的张飞,去做什么不好呀,偏偏要去卖那货不硬的豆腐呢。

  这事要做了才晓得。

  也有人说,比技术水准达到一流,河南人做豆腐有这水平,冻得梆梆硬的豆腐可能比人硬,没听说人有啥的粗疏鲁莽哩。

  我必须要来一个反证。

  叔叔做过豆腐卖,那时不让谁家自己做,是替生产队做的。幽雅庄有过一座豆腐坊,由刘杨张三姓,轮流着派人经营。做豆腐的就负责卖豆腐。以担为单位计数。豆腐担子很奇特,在尺五见方木板的四角,系上四条麻绳,用勾担挑着走。榨好的豆腐,也搁在同样宽窄的木板上,叠着累着盛装,一方豆腐约十斤,一担能够装十方,就有一百斤。这数账好算。卖掉一担豆腐,计十五个工分,相当于干一天半的活儿。就这多半天的收获,到年底,足能多分百十斤红薯、二斤香油,或者十斤黄豆。卖豆腐很辛苦,半清早就得起床,冒着呼呼乱吹的小北风,走上好几里地,冷风儿刮得脸颊痉痛,到了集上,迎着熙熙攘攘的人群,大街小巷去串着,还得一嗓子接一嗓子地,紧着去吆喝,“卖豆腐,嘞!”有人掏钱了。拿雪亮的菜剥刀,切下一块,称好斤两给人,收下钱。殷勤的卖家,还替人把豆腐装进槐条篮子,完成了豆腐出手的全过程。

  在河南乡村,买一块豆腐,叫做割,跟割肉同等。割有用刀划拉之意。好比说割麦,使刀刃接触被割之物,纯粹用腕关节发力,猛地划拉,一下就刈断了。我们把大块豆腐分为小块豆腐,使用的也是同一种方法,当然不必发出恁大的力量。

  北方有“豆腐是命”的说法,有豆腐吃就不会饿死。煮豆腐的方式是在煮得快熟的长条萝卜里,放入几块豆腐,加入盐末,再添几滴香油,味道也挺清香的。比之肉菜,无论红烧,还是清炖、回锅、加蔬菜蒸鲊,尚且远远不如。

  所以有个传说:庄稼汉去坐席,上来了一大碗豆腐,他就拼命抢吃。旁人责怪他无礼。庄稼汉就自我辩解,说“豆腐是命”。赓即上来一大碗肉,庄稼汉丢了豆腐,拼命抢肉吃。旁人更加责怪他。庄稼汉又自我辩解,说“见了肉,我命都不要了”。可知豆腐不如肉。何况庄稼汉,你我几人,哪个不是见了肉就不要命的。

  人活着不就为个吃食儿,倘若不吃好的,专门挑那些碍口的食物来吃,倒不如不要命,饿死也就罢了。

  所以人生最佳主张,就是好吃着、好喝着,方能好好地活着。

  重庆人对于吃食,研究较多,包括吃豆腐。外婆传承下来做的豆腐菜,计有:麻婆豆腐,即烧豆腐里加肉沫,强调花椒面的作用;红烧豆腐,用豆瓣来烧,炖时稍长,一定要烧得入味;豆腐汤,辅料可用菠菜、番茄、藤藤菜或瓢儿白,盐和味精须适量;瓦块豆腐,先把豆腐用滚油烙得起锅巴,搁置待用,再把肉片炒熟了,加上豆瓣和酱油焖炒;鸡奤豆腐,像鸡刨食儿那样,将豆腐炒成碎沫儿,味道须咸一点;等等。应该特别重视适量二字,比如加盐,先少加,盐不达到香的程度,再加一撮儿,才能把味道儿提上来。

  根据长辈教诲,豆腐可淡吃,经调合拌食也可以,没有什么特别的忌讳,唯独不宜蘸醋。曾经在附近乡场,听到小朋友喝童谣,歌声清脆且美,歌词就是:

  正做不做,

  豆腐拌醋。

  正做,就是应该做的意思。不这样做不行的。我们多次尝试过的,豆腐脑儿、豆花儿或豆腐的调合里加了醋,似无甚不妥,同样的菜香味美。可见那就是一种习俗了。将“正做不做”一句放在前头,以“豆腐拌醋”说明之,即正做不做好比豆腐拌醋。豆腐拌醋实际也是可行的。比较科学的说法,是说豆腐含碳和钙,与醋化合,成为不易消化的碳酸钙,在肠道里形成硬结节,容易患上不消化症。

  科学怎么总是与美食格格不入。(文/刘运勇)

编辑:陈蒙
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