近年来，随着卤味市场的产业格局不断分化，在新消费场景和消费模式的影响下，催生了多元化的市场生态，新兴品牌的快速崛起并呈现出“多点开花”的态势，进一步促进了卤味产业的蓬勃发展。

  在重庆，一个具有地方特色的休闲卤味品牌——麻爪爪，凭借其新鲜、好吃的凤爪卤味、创新的连锁加盟模式以及精细化门店运营管理，正在由川渝地区向全国“纵深”发展，在竞争日益激烈的卤味赛道中崭露头角，抢占“一杯羹”。

　　“不走寻常路”的新创品牌

  “万物皆可卤”是中国人对美食不懈追求的底气，卤制食品最早发源于川渝地区，不同的食材通过特殊工艺处理，其麻辣鲜香的口感颇受人们喜爱。

  糊辣壳泡椒凤爪是来自重庆铜梁地道的小吃，以酸辣爽口、皮韧肉香著称。为了将铜梁特色美食推广出去，有着一定餐饮从业经验的于学航瞄准冷卤市场。

  为何是“凤爪”？于学航解释称，除了铜梁美食的标签外，在鸡的各个部件中，唯鸡爪最适合做冷卤。这得益于容易入味、口感软糯有弹性、容易保存、在生产和运输中不易糟碎等因素。

  2012年，“于加双椒泡凤爪”首店在重庆大学城陈家桥落地，这是麻爪爪的前身。后续陆续开了3家直营店。

  独特的地方风味，让店一下子就火了。卤制品门店高周转、高坪效，是连锁门店业态中优质的赛道。“直营店的成功，坚定了我把这一美食做成连锁品牌店的决心。”于学航说。

  好的名字对品牌的发展至关重要，为了优化名字，于学航绞尽脑汁。一次偶然的机遇，在店门前听到顾客的反馈声音，“我要吃嘞个爪爪，麻麻的，嘿好吃。”由此，于学航确定了“麻爪爪”这个自带顾客认知的品牌名，以“凤爪卤味”为产品核心，开启连锁模式，一路“狂飙”。

  2019年至2021年期间，麻爪爪每年新增加盟门店数量分别达到了18家、63家、223家……

  卤味赛道的“新势力”

  市场规模大、经营极度分散、“路边摊”占有大量的市场份额，这是卤制品市场长期以来的现状。同时，面对绝味、周黑鸭、煌上煌等知名度高的品牌，麻爪爪如何在市场中“大展拳脚”？于学航有着清晰的思路。

  “围绕产品、渠道，市场三个成果区，我们确立了麻爪爪发展的五个关键：研发、供应链、选址、运营和品牌认知。”于学航说。

  随着市场的需求，麻爪爪的产品不断推陈出新。为了迎合顾客的口味，陆续开发了糊辣壳凤爪、酸辣凤爪、柠檬凤爪、藤椒凤爪等数款核心凤爪单品，此外，还开发了鸭副、鸡副、素菜下饭菜等系列，在口味上也研发了酸辣、藤椒、蜜汁风干系列等口味，建立了以“爆款”凤爪卤味为核心，满足不同需求的多元口味体系。

  在注重产品创新的同时，麻爪爪朝着产业链整合与优化的方向发展。通过与上游供应链企业合作、自建加工厂和物流冷链配送等，形成“现卤生产—当日凌晨配送—新鲜现售—数据反馈—现卤生产”的供应闭环，实现全产业链垂直整合，不断提升品牌知名度和竞争力。

  在业内人士看来，新的消费趋势、盈利模式和科技手段是改变食品行业竞争格局的重要因素，卤制品零售企业在扩张的同时，如何实现长效运营是“突围”的关键。

  于学航表示，麻爪爪并非盲目扩张加盟商数量，而是通过严格选址，筛选加盟商，看重让既有的成熟加盟商持续扩大经营范围，同时开创加盟商共同学习德鲁克经典管理模式，让加盟商与企业一起成长。

  除了加盟商培训学习外，麻爪爪不定期举办德鲁克读书会，业务培训会等线上、线下活动，为企业发展“续航”，围绕店长培训、现场、订货、营业额目标、学习等多个层面，还制定了详细的运营管理手册，为品牌奠定坚实的基础。

  品牌的“孕育”并非一蹴而就，在于学航团队多年的经营下，麻爪爪也逐步实现了凤爪“变身”卤味生态的一股“新势力”。

  截至目前，麻爪爪川渝门店总数已超过500家，成为重庆本土冷卤连锁头部企业，获得了A+轮融资。中央工厂也由4500㎡拓展到15000㎡，满足未来1500家门店的产品供应需求。“我们算是成功走向全国的企业了，现在新增的门店核心区域位于成都、贵阳、广东，并向珠三角、长三角地区推展，预计今年的营收达到5亿元。”于学航说。

  “在新消费市场和行业变化迅速的环境下，众多卤制品企业都在寻求新的发展路径。麻爪爪作为行业‘新秀’，敏锐捕捉了消费需求与场景的变革趋势，在卤味生态的丛林中‘另辟蹊径’，为行业的发展增添一抹‘麻辣’亮色。”餐饮资深从业者表示。（江茜）